Италия - страна непостоянных донжуанов, где эмоции и безрассудство просто витают в воздухе вперемешку с неповторимыми кулинарными ароматами итальянских харчевен, ресторанчиков, с запахами, которые разносятся прямо из окон домов, вызывая голодные спазмы то ли в душе, то ли в желудке, впрочем, Италия - одна, но неизменная страсть.

Итальянская кухня складывалась на протяжении многих веков. В ней выделяют два основных направления: северное и южное. Кухня Южной Италии - это блюда из макаронных изделий, которые здесь называют пастами, морепродукты и овощи; кухня Северной Италии - зоопродукты и знаменитые красные тосканскиe вина. Еще есть Сицилия, которая дорога сердцу каждого русского мафиози. Она имеет и неповторимые кулинарные пристрастия, самое народное из сицилийских блюд - маритата - куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, поверх которых - жир, творог и зелень. На маленькой площади в Палермо есть указатель - Casa Kaliostro и доска на трехэтажном доме: "В 1743 году здесь родился и жил Джузеппе Бальзамо...", известный нам как граф Калиостро. Туристы рассказывают, что дом знаменитого итальянского авантюриста просто пропитан запахом этой самой маритаты. И если как гласит народная молва, юный Джузеппе сбежал из родного дома, гонимый этим запахом, то его можно понять. Говорят, что маритату можно либо любить, либо бежать с Сицилии.
Говорим "Италия" - подразумеваем "спагетти". И как всегда ошибаемся. Италия - это макароны (по-итальянски - пасты). Не случайно аристократическая Европа высокомерно прозвала итальянцев макаронниками. Те - не в претензии, живут по принципу: "Васька слушает да кует". В конце прошлого века отмечали то ли 600-ю, то ли 700 с хвостиком годовщину своего блюда. Какую точно - они и сами не определились. С одной стороны, признают, что макароны завез из Китая в Италию Марко Поло и даже хотят за это поставить ему памятник, с другой стороны, не желают делиться лаврами первых макаронников" с какими-то там китайцами. Сегодня в кулинарном словаре итальянцев лишь одна из разновидностей пасты, а блюд... Есть в математике понятие - бесконечное множество. Главное в пастах - разнообразные соусы и заправки. Итальянцы не едят макароны "голышом". Помимо роскошных и парадных соусов, приправ и подлив каждая итальянская хозяйка может приготовить соус "сам себе кулинар" - из того, что наличествует в холодильнике на данную минуту. Спагетти "А-ля карбонара" - из устоявшихся и хорошо известных блюд. Если перевести на русский - "макароны революционные", потому как карбонарии всего-навсего члены тайных общин, боровшиеся 200 лет назад против римского папы.

Другая визитная карточка Италии - пицца. Первоначально она считалась пищей моряков. Ожидая их возвращения после ночного лова, пекари готовили пиццу на рассвете. Тесто покрывалось слоем томатов, посыпалось орегано (сушеным майораном) и поливалось растительным маслом. Иногда на лепешку клали немного сыра. Бродячие торговцы продавали пиццу на улицах в высоких медных ящиках, которые носили на голове. Так бы продолжалось и дальше, если бы в 1772 году король Сицилии Фердинанд I не посетил ночью инкогнито заведение местного пиццайоло Антонио Тесты в Неаполе. Он был поражен разнообразием блюд и восхищен качеством приготовления. Королевские повара отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но,., ввести новые блюда в королевское меню не смогли! Воспротивилась королева, не пожелавшая прикоснуться к "еде плебеев".
Прошло более ста лет. В 1889 году другая королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать местное блюдо. В день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито. Судя по сохранившимся свидетельствам, он изготовил три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик, и была она тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве эта лепешка особенно понравилась, и она позволила назвать ее своим именем pizza Margherita, приказав выпекать только в стенах дворца. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в народном неподчинении. Пицца распространилась не только по всей Италии, но и в других странах Европы.

Вкус пиццы во многом зависит от начинки. Чаще всего используют сыр, сырные смеси, ветчину, сосиски, колбасы, копчености, помидоры, сладкий болгарский перец, небольшие кабачки цуккини, баклажаны. Подходят также рыба, грибы (шампиньоны), лук, стручки молодой зеленой фасоли, свежая морковь, нарезанная узкими длинными (3-4 см) брусочками, сваренные вкрутую яйца, маслины, оливки, майонез, томат-паста и т. д. Главное, чтобы начинка не была слишком водянистой.

Утро итальянца начинается с чашечки кофе - не только традиционного капуччино или кофе латте (с молоком), но соленого и даже... с перцем. К кофе подаются дольни (сладости) - пирожные с кремом, печенье из слоеного теста и обязательно фрукты. Любимый - персик. Самая сытная и обильная трапеза - это обед. Он состоит из 3-4 блюд. Обязательный атрибут любого стола - овощи и сыр. Сырам, как и макаронам, итальянцы готовы петь серенады, причем стоя на коленях. Настолько они к ним почтительны. Сортов сыра - великое множество. Один из самых любимых и часто используемых в различных рецептах - пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет, в результате становится сухим и легко крошится. Зато и храниться может месяцами, не теряя своих качеств.
В понятие "хороший обед" любой итальянец включает бутылку местного столового вина.
Готовится все на оливковом масле. Да и сами оливки присутствуют везде: в супах, салатах, вторых блюдах. К обеду в качестве приправы подают винные уксусы - аджетто. В отличие от нашего, этот уксус можно обильно добавлять в салаты - он довольно мягкий и полностью натуральный.
В Италии много всяческих морепродуктов (по-итальянски "фрутто ди марэ", буквально - "морские фрукты"): кальмаров, крабов, устриц, морских улиток.
Желающим приготовить какие-либо блюда итальянской кухни стоит запастись терпением и хорошим настроением, чтобы получить удовольствие от вкушения собственного кулинарного произведения. Легкость и жизнерадостное отношение к жизни - основополагающие черты итальянской культуры в целом и итальянской кухни в частности. "Буон аппетите!"

Пицца сборная

• для теста:
• мука 500 г
• дрожжи сухие 1 ч. л.
• теплая вода 0,5 стакана
• оливковое масло 1 ч. л.
• соль по вкусу
• для начинки:
• помидоры 4-5 шт.
• сыр 100 г
• шампиньоны свежие 300 г
• чеснок 1 зубчик
• белое вино 2 ст. л.
• растительное масло 1 ст. л.
• соль по вкусу

Дрожжи развести в воде до полного растворения. Муку высыпать на стол горкой, посолить, влить воду и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Сформовать шарик и дать подняться. Через 15-20 минут снова обмять и поставить на час дозревать. В это время нарезать грибы дольками, чеснок пропустить через пресс, добавить масло, вино, посолить по вкусу и тушить 15 минут. Сформовать из незабудьте про скалку. Ни один уважающий себя пиццайоло не пользуется скалкой. Лепешки не должны быть идеально круглой формы (такими бывают только пиццы из супермаркета). Смазать лепешки маслом, покрыть разрезанными на дольки свежими помидорами, обжаренными грибами и ветчиной, сверху посыпать тертым на терке сыром. Поставить в духовку (190°С) на 15-20 минут.